ช่วงนี้เทรนด์หมาล่าในบ้านเรามาแรง จนหลายคนต้องเช็กอินเทรนด์นี้ให้ได้ พาตามรอยต้นกำเนิดเมนู “หมาล่า” การเดินทางมาจากไหน และทำไมถึงครองใจคนไทยในเวลานี้

วันพุธที่ 9 พฤศจิกายน พ.ศ.2565

     ช่วงนี้เทรนด์หมาล่าในบ้านเรามาแรงมาก อย่างเมนูสุกี้น้ำซุปหมาล่าของร้านดังในโลกออนไลน์ที่ทำเอาชาวเน็ตหลายคนต้องไปเช็กอินให้ได้ และยังมีร้านเนื้อย่างเสียบไม้ที่เข้ามาแพร่หลายในไทยอยู่พักหนึ่งแล้วด้วย

     แล้วทุกคนรู้ไหมว่า “หมาล่า” เมนูยอดนิยมนี้ ไม่ได้เรียกว่าพริกหมาล่า หากแต่ “หมาล่า” เป็นเพียงเมนูอาหารที่เมื่อทานเข้าไปทำให้เผ็ดชา!

     วันนี้เราจึงขอพามาตามรอยต้นกำเนิดเมนู “หมาล่า” การเดินทางมาจากไหน และทำไมถึงครองใจคนไทยในเวลานี้

     อาจารย์ ดร.สุภินดา รัตนตั้งตระกูล อาจารย์ประจำสาขาวิชาภาษาจีน คณะศิลปศาสตร์ เล่าว่า ในประเทศไทย คนไทยส่วนใหญ่มักใช้คำว่า “หมาล่า” ในการเรียกชื่ออาหารปิ้งย่างสไตล์จีนที่ให้รสชาติเผ็ดชา หรือเมนูจำพวกเนื้อย่างเสียบไม้สไตล์จีน บ้างยังถูกเข้าใจว่าเป็นสายพันธุ์ของพริกชนิดหนึ่งที่ปลูกในประเทศจีน แต่แท้จริงแล้ว คำว่า “หมาล่า” ที่คุ้นหูคนไทยคำนี้ เป็นคำอ่านของอักษร “麻” และ “辣” ในภาษาจีนกลาง หรือจีนแมนดาริน อักษร“麻”（má）อ่านว่า “หมา” แปลว่า อาการชา   “辣”   (là) อ่านว่า “ล่า” แปลว่า เผ็ด เป็นคำคุณศัพท์บอกความหมายที่สื่อรสชาติเท่านั้น ยกตัวอย่างเช่น 这道菜很辣。(Zhè dào cài hěn là.) ประโยคนี้มีความหมายว่า อาหารจานนี้เผ็ดมาก หรือ吃太多花椒，舌头会嘛。(Chī tài duō huājiāo, shétou huì ma.) เป็นประโยคที่แปลว่า กินฮวาเจียวเยอะเกินไปอาจทำให้ลิ้นมีอาการชาได้

     ความรู้สึกเผ็ดชานี้ มีสาเหตุมาจากเครื่องเทศชนิดหนึ่งที่มีชื่อเรียกว่า “ฮวาเจียว” (花椒) พริกไทยเสฉวน หรือ Sichuan Pepper เป็นเครื่องเทศที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในประเทศจีน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารเสฉวน อาหารเสฉวนแทบจะไม่มีอาหารจานไหนที่ไม่มีฮวาเจียวเป็นส่วนประกอบในการปรุงรส ตั้งแต่อาหารจำพวกหม้อไฟ จนไปถึงผัด ต้ม ตุ๋น ซุป และยังสามารถนำมาโรยบนเนื้อสัตว์ เต้าหู้ หรือมันฝรั่งหลังจากที่ปรุงสุกแล้ว เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมได้อีกด้วย

ส่องเส้นทาง “ฮวาเจียว” เครื่องเทศที่ให้รส “หมาล่า”

     “ฮวาเจียว หรือ พริกไทยเสฉวน” เครื่องเทศที่ลิ้มรสแล้วจะให้ความรู้สึกเผ็ดชาซึ่งเป็นหัวใจหลักของเมนูหมาล่า ที่เริ่มขึ้นเมื่อประมาณ 400 ปีที่แล้ว ในสมัยราชวงศ์หมิง มีต้นกำเนิดมาจากมณฑลเสฉวน ประเทศจีน สันนิษฐานว่าเริ่มจากพ่อค้าแม่ค้าแถบท่าเรือนครฉงชิ่ง (重庆) พวกเขาใช้ฮวาเจียวเพื่อถนอมอาหารและกลบกลิ่นคาวของเนื้อ เพื่อให้เนื้อมีรสชาติที่ดีและขายได้ราคาสูง ต่อมาในช่วงสมัยจักรพรรดิเฉียนหลง (ค.ศ. 1749) แห่งราชวงศ์ชิง การใช้ฮวาเจียวประกอบอาหารเริ่มแพร่หลายและเป็นที่นิยมอย่างมากในมณฑลเสฉวน

     ฮวาเจียวที่นำมาใช้ประกอบอาหารหลักๆ มีสองสี คือ สีเขียว และสีแดง สีเขียวเหมาะกับการปรุงอาหารประเภทต้ม หรือนึ่ง ขณะที่สีแดงเหมาะกับการปรุงอาหารประเภทปิ้งย่าง สามารถใส่ทั้งเม็ด หรือนำไปบดให้ละเอียดก่อนนำมาปรุงอาหารก็ได้ ฮวาเจียวมีสารที่ออกฤทธิ์กระตุ้นให้ปุ่มรับรสบนลิ้นเกิดอาการชาลิ้น ความร้อนมีผลทำให้รสเผ็ดและชาเพิ่มมากขึ้น และยังมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่ทำให้อาหารจานนั้นมีรสชาติที่มีเสน่ห์มากขึ้น เพราะแท้ที่จริงแล้วลิ้นของเราสามารถรับรู้รสได้เพียง 4 รสคือ ขม เปรี้ยว เค็ม และหวาน โดยที่ลิ้นจะมีปุ่มรับรสเล็กๆ ที่เรียกว่า ปาปิลา (papilla) “เผ็ด” ไม่ใช่รสชาติ แต่เป็นความรู้สึกที่เกิดจากสารชนิดหนึ่งที่มีชื่อเรียกว่า แคปไซซิน (capsaicin) ซึ่งเป็นสารที่พบได้ในพริก

     หากเล่าย้อนกลับไปถึงช่วงก่อนที่คนจีนจะทำความรู้จักกับฮวาเจียว เครื่องปรุงรสเครื่องเทศที่ใช้กันมากที่สุดสามชนิดในจีน ได้แก่ พริกไทย ด๊อกวู้ด และขิง ก่อนชาวจีนจะค้นพบฮวาเจียว อาหารในประเทศ 22% จะต้องปรุงด้วยพริกไทย และสัดส่วนของอาหารที่ใส่พริกไทยในสมัยราชวงศ์ถังเพิ่มขึ้นเป็น 37% เรียกได้ว่า ในสมัยราชวงศ์ถังพริกไทยได้รับความนิยมในการใช้ปรุงอาหารมากที่สุด ต่อมาในสมัยราชวงศ์ซ่ง อาหารที่รับประทานแล้วให้ความรู้สึกเผ็ดได้รับความนิยม แต่ความรู้สึกเผ็ดนี้กลับไม่ได้มาจากพริก แต่มาจากขิง มัสตาร์ด และพริกไทย

     ในสมัยราชวงศ์หมิง จึงจะเริ่มมีพริกจำนวนมากที่แพร่กระจายมาจากทวีปอเมริกามายังจีนแผ่นดินใหญ่  การมาถึงของพริกส่งผลกระทบต่อวัฒนธรรมอาหารจีนอย่างมาก คนจีนเริ่มลิ้มรสความเผ็ดในอาหาร เรียกได้ว่าการปรุงอาหารให้เกิดความเผ็ดเปรียบเสมือนน้องคนสุดท้องก็ว่าได้ เมื่อเทียบกับการปรุงอาหารให้มีรสชาติขม เปรี้ยว เค็ม และหวาน เมื่อแรกสุด พริกเดินทางข้ามมหาสมุทรจากอเมริกาไปถึงเจ้อเจียง จากนั้น การปลูกพริกได้กระจายจากเจ้อเจียงไปทางตอนเหนือจนถึงปักกิ่ง เส้นทางอื่นไปทางทิศตะวันตกตามแม่น้ำแยงซีไปยังหูหนาน จากนั้นขยายจากหูหนานไปทุกทิศทาง ไปทางใต้สู่กวางตุ้งและกวางสี และไปทางตะวันตกสู่มณฑลเสฉวนและยูนนาน

ทำไม “หมาล่า” ถึงถูกใจลิ้นคนไทย

     ลิ้นของคนไทยคุ้นชินกับการรับประทานอาหารในหลากหลายรสชาติ เนื่องมาจากวัฒนธรรมการกินของของคนไทยในปัจจุบันได้รับอิทธิพลทั้งจากอาหารตะวันออก และอาหารตะวันตก เห็นได้จากร้านอาหารประเภทฟิวชันที่ได้รับความนิยม อีกประการหนึ่ง คนไทยนิยมใช้สมุนไพรที่มีกลิ่นเฉพาะตัวเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหาร ไม่ว่าจะเป็นขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หรือหากใครที่เคยได้ลิ้มรสมะแขว่น หรือลูกระมาศ ก็จะพบว่ามีรสชาติคล้ายคลึงใกล้เคียงกับฮวาเจียว และด้วยตัวอาหารไทยเองที่มีรสชาติครบครันเป็นทุนเดิม ไม่ว่าจะเป็นเปรี้ยว เค็ม หวาน รวมไปถึงรสชาติขม และรสฝาด จึงทำให้คนไทยเคยชินกับการบริโภคอาหารทุกรสชาติ โดยเฉพาะอาหารที่ออกรสจัดจ้าน ซึ่ง “ฮวาเจียว” เครื่องเทศที่เป็นหัวใจหลักของเมนูหมาล่าที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ให้ทั้งกลิ่นหอม และความรู้สึกเผ็ดๆ ซ่าๆ ชาๆ เมื่อได้ลิ้มชิมรส จึงได้รับการตอบรับอย่างดีจากคนไทย