นักศึกษาคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ คว้ารางวัลชนะเลิศ Fi Asia Startup Innovation Challenge หัวข้อ ผลิตภัณฑ์ประเภทส่วนผสมอาหาร

     เมื่อ ‘ความเค็ม’ ที่เคยถูกมองว่าเป็นอุปสรรคในการทำอาหาร กลับกลายเป็นแรงบันดาลใจให้นักศึกษาคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ หยิบเอา ‘ชะคราม’ มาต่อยอดเป็นนวัตกรรมอาหารอย่าง ‘ซอสปรุงรสน้ำปลาชะคราม’ เติมคุณค่าใหม่ให้กับพืชพื้นถิ่นของไทยอย่างสร้างสรรค์ พร้อมคว้ารางวัลชนะเลิศโครงการประกวดนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม ครั้งที่ 6 ‘Fi Asia Startup Innovation Challenge’ ในหัวข้อ ผลิตภัณฑ์ประเภทส่วนผสมอาหาร (Ingredients)

     สมาชิกในทีมประกอบด้วย 1. จิรัชญา รัตนบรรณสกุล 2. ญาณิศา ศรีพิมพ์ 3. ปิยธิดา แก้วสากเหล็ก 4. ศรีกร โรจนสโรช และ 5. กนกวรรณ เอกบุตร นักศึกษาชั้นปีที่ 3 หลักสูตรวิทยาศาสตร์เเละนวัตกรรมทางอาหาร (Food Science and Innovation: FIN) โดยมี ผศ. ดร.สุธีรา วัฒนกุล และ ผศ. ดร.ภูมินาถ ชื่นชมรัตน์ เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา

ความเค็มเป็นเหตุ! สู่ ‘ซอสปรุงรสน้ำปลาชะคราม’

     เริ่มแรกเลยคือพวกเราได้เรียนรายวิชาการพัฒนาผลิตภัณฑ์นวัตกรรมอาหาร (FIN 331) ค่ะ และโจทย์ของวิชานี้คือ ‘การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบพื้นถิ่น’ ช่วงนั้นพวกเราได้ระดมความคิดกัน จนได้ข้อสรุปจากประสบการณ์ของเพื่อนสมาชิกในทีมที่เคยทาน ‘ชะคราม’ ตั้งแต่เด็ก แต่พอโตมากลับไม่ค่อยได้ทาน เนื่องจากคนไม่นิยมนำมาประกอบอาหาร เพราะ ‘ความเค็ม’ ของชะครามเป็นปัญหาหลักในการนำมาประกอบอาหารค่ะ และบางคนยังมองว่าต้นชะครามเป็นวัชพืช เนื่องจากต้นชะครามจะเจริญเติบโตได้ง่ายในน้ำเค็ม ทำให้มักจะขึ้นบริเวณนาเกลือจนไปรบกวนพื้นที่นาเกลือ พวกเราเลยเริ่มตั้งคำถามว่า ‘ทำไมเราถึงไม่นำปัญหาความเค็มของชะครามมาทำประโยชน์?’ หลังจากนั้นพวกเราเลยได้ระดมความคิดกันต่อ จนในที่สุดก็ได้มาเป็นผลงาน ‘ซอสปรุงรสน้ำปลาชะคราม’ ค่ะ

น้ำปลาจากพืชท้องถิ่น 100% ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่สร้างความต่าง

     สำหรับ ‘น้ำปลาชะคราม’ ของเราพิเศษกว่าน้ำปลาทั่วไปตรงที่เราไม่มีส่วนผสมของปลาและถั่ว แต่เราทำจากพืช 100% และใช้พืชท้องถิ่นของไทยที่อุดมด้วยสารอาหารและเกลือแร่ตามธรรมชาติ มีโปรตีนเทียบเท่าน้ำปลาถึง 3 กรัม โซเดียมต่ำ (โซเดียม 18 กรัมต่อ 1 ช้อนโต๊ะ) มีสารต้านอนุมูลอิสระ เหมาะกับคนรักสุขภาพและผู้ทานมังสวิรัติ

เปิดห้องเรียนเด็ก FIN อีกหนึ่งที่มาความสำเร็จของนวัตกรรมทางอาหาร

      หลังจากที่เราได้ไอเดียว่าจะทำซอสปรุงรสน้ำปลาชะคราม พวกเราได้ใช้หลักการและกระบวนการแปรรูปอาหารจากรายวิชาเทคโนโลยีกระบวนการแปรรูปอาหาร (FIN 341) เพื่อทำให้ไอเดียสามารถผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ที่รับประทานได้จริงและปลอดภัย โดยการนำองค์ความรู้ด้านการแปรรูปมาประยุกต์ใช้ในขั้นตอนการต้มและเคี่ยววัตถุดิบ ภายใต้อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสมเพื่อฆ่าเชื้อ ทำให้ผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรสน้ำปลาจากชะครามมีสี กลิ่น และรสชาติใกล้เคียงกับน้ำปลามากที่สุด รวมถึงพวกเรายังเลือกใช้กระบวนการ Retort เพื่อช่วยสกัดสารสำคัญที่ต้องการออกมาได้อย่างมีประสิทธิภาพค่ะ

     แต่หากพูดถึงสิ่งที่ยากที่สุดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คือการหาสัดส่วนที่เหมาะสมของวัตถุดิบค่ะ ถึงแม้จะไม่มีส่วนผสมของปลา แต่เราต้องพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีรสชาติคล้ายน้ำปลามากที่สุด โดยทีมพวกเราได้ใช้เทคโนโลยีการสกัดด้วยความร้อนและความดัน (Retort) ค่ะ พร้อมทั้งการปรุงรสชาติด้วยการปรับสัดส่วนของวัตถุดิบให้เหมาะสม ทำให้ได้เป็นผลิตภัณฑ์น้ำปลาจากชะครามค่ะ

คณะวิทย์ฯ มธ. สร้างรากฐาน Hard Skills พร้อมหล่อหลอม Soft Skills

     สำหรับ Soft Skills สิ่งที่ได้อย่างชัดเจนคือ ทักษะการสื่อสาร การนำเสนอ และการรับฟังมุมมองที่แตกต่างจากทุกคนในทีมค่ะ สิ่งเหล่านี้ทำให้พวกเรารู้จักที่จะปรับตัวและจัดการความขัดแย้ง ซึ่งแน่นอนว่าปัญหาที่เกิดขึ้นมักจะไม่ได้เกิดจากห้องเรียน แต่เป็นประสบการณ์จริงเมื่อเราได้ร่วมมือกันทำงานค่ะ ส่วนด้าน Hard Skills จะเป็นการตรวจวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์ เช่น การใช้องค์ความรู้จากรายวิชาเคมีวิเคราะห์ในอาหาร (FIN361) เเละการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส (FIN333) รวมทั้งรายวิชา นอ.221 จุลชีววิทยาทางอาหารสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและการประยุกต์ใช้ ที่ทำให้ทางทีมสามารถนำองค์ความรู้มาช่วยในการวิเคราะห์สารสำคัญเเละปรับปรุงรสชาติจนเหมือนน้ำปลาในท้องตลาดค่ะ

เลือก 1 คำ จากสิ่งที่ได้รับในการพัฒนานวัตกรรมครั้งนี้

      คำว่า ‘คุณค่า’ ค่ะ เพราะว่าผลงานของพวกเราทำให้พวกเราได้ คุณค่าทางความรู้ จากการเรียนรู้และทดลองทำจริงจากสิ่งที่คิดเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นจริง และยังได้ คุณค่าทางนวัตกรรม จากการสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ที่แตกต่าง ตอบโจทย์ด้านโภชนาการและสุขภาพ สะท้อนถึงการใช้ทรัพยากรท้องถิ่นอย่างสร้างสรรค์ คุณค่าทางสังคมและสิ่งแวดล้อม จากการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอย่างชะคราม จากพืชที่ไม่ค่อยมีใครสนใจสู่นวัตกรรมอาหารแห่งอนาคต และยังสามารถสร้าง คุณค่าเพิ่มทางเศรษฐกิจ ที่ต่อยอดในเชิงพาณิชย์ได้ค่ะ